Jaak Van Assche debuteerde in 1966 in het MMT (het latere t,arsenaal mechelen) met De Grap van Jos Van de Loo. Opvallende stukken uit die tijd waren Een Geur van Bloemen en Gered (regie: Franz Marijnen), De Acteurs en De Minnaar (regie: Jean-Pierre De Decker). Pas op zijn dertigste (een late roeping), ging hij naar het Koninklijk Conservatorium te Brussel waar hij les volgde bij Nand Buyl, Leo De Wals en Luc Marechal.

Jaak Van Assche speelde in tal van toneelstukken, maar de meest opvallende rollen vertolkte hij in De Ingebeelde Zieke, De Collega's, Een vloog over het koekoeksnest, Komieken, Minetti, Lear, Thuis, HOK!, Oud Papier, Bij Jules en Alice en Het licht in de ogen. Met de monoloog De bal is rond toerde hij in 2003-2004 langs diverse voetbalstadions, waaronder zelfs het Koning Boudewijnstadion.

Op televisie was hij al vaak in komische series te zien, zoals De Collega's, Het Pleintje, De Ware Vrienden, Gaston en Leo Show, Raf en Ronny en FC De Kampioenen. Enkele ernstige rollen speelde hij in Alfa Papa Tango, in Terug naar Oosterdonk en in Katarakt.

Jaak Van Assche maakte ook deel uit van de cast van diverse films, zoals: De Witte, Blueberry Hill, Zware Jongens, Dief, Olivetti, Lijmen en Het Been, Alles Moet Weg, Eric of Het Klein Insectenboek, Vet Hard, Confituur, Zot van A en LOS. Hij speelde ook mee in een aantal buitenlandse films: Le Nain Rouge, Dog of Flanders en La Garde Barriere.

In 2012 oogstte hij veel succes met de komische VTM-reeks De zonen van Van As, met Jaak in de hoofdrol, als Frans Van As. Eind 2013 volgt hiervan een tweede reeks. In 2013 speelde/speelt hij ook gastrollen in Zone Stad, Witse, Quiz Me Quick, Clan en Danny Lowinski. In het voorjaar van 2013 herneemt Jaak de rol van Fernand Costermans in de langspeelfilm FC De Kampioenen die december 2013 in de zalen komt.

Na enkele jaren van afwezigheid keerde Jaak in 2009 terug naar de planken van t,arsenaal. Samen met Tuur De Weert, Els Olaerts, Camilia Blereau e.a. speelde hij in De Pruimelaarstraat. In De Koning sterft stond hij op de scène naast o.a. Marie Vinck en Mieke De Groote. In het voorjaar van 2013 regisseerde Jaak Van Assche bij t,arsenaal De parel met Jos en Katleen Geens.

In het najaar van 2016 speelt hij samen ben Zouzou Ben Chikha De zonder zon zon, een universeel sprookje met tekst van Pieter De Buysser en regie door Ruud Gielens.

Producties van Jaak Van Assche